家常菜要成为宴席，也要有条件的。一是有主人的真情。大文豪李白，来淮阴一时错过客栈，天黑时只能敲开一农家的门借宿。素昧平生，农家老妈妈便杀了一只大黄鸡款待他。李白心生感动，写诗记之：“暝投淮阴宿，欣得漂母迎。斗酒烹黄鸡，一餐感素诚。予为楚壮士，不是鲁诸生。有德必报之，千金耻为轻。”从此，一道李白称赞过的“酒焖黄鸡”成了淮扬菜的名典。家常菜成为宴席，另一个条件是烹饪者有智慧。淮安人好客，但淮安人不富裕，这就要考验淮安的巧媳妇了。明代淮城东门外一贫寒书生新婚，亲家一大家子人上门来看新娘。家陡四壁，实在无东西招待人。是新媳妇心灵手巧，用仅有的一只鸡，用它不同部位做出九道佳肴，由此有了淮扬菜名馔“一鸡九吃”。第三个条件是要能养生救命。乾隆与令贵妃南巡到淮安清江浦的河道总督府时，令贵妃病倒了，且牙关紧闭，气如游丝。不要说没有名医，就是有名医，药汤灌不进去，也没有办法医治呀！乾隆皇帝只好留下令贵妃继续南巡。不料他回来时，令贵妃的病已好了。一问，是淮安当地医生，用十只母鸡，鸡腹中塞猪肚，猪肚里塞黄芪、当归、枸杞等中药，再煮沸生汽，将香气沁入令贵妃心腑，生生地将其病熏好。乾隆大喜，当场命名此品为“凤还巢”。有如此养生续命的功能，这家常菜还能不上宴席么？
就这样，淮扬菜也是走过酒宴之路的。康熙、乾隆两帝六次南巡次次来淮，次次夸赞淮扬菜，各位大臣哪能不上心？淮扬菜也就有了“四大全席占有三席半”的豪华。淮扬菜后来又回归家常菜，功在苦孩子出身的封疆大吏吴棠。吴棠盱眙县人，家里本是磨豆腐的。道光年间他考中了举人，最后官至四川总督。他在漕运总督任上时，提倡节俭。官带头，民自然跟上，用蟹脂猪皮冻代替熊掌，将羊眼、羊尾做得与鹿眼、鹿尾一模一样，以羊羔权作豹胎，以羊头充当果子狸等，便是节俭后的新做法，小鱼锅贴、盖浇面等大众吃法更是层出不穷，百姓受益无穷。由此，淮扬菜回归了家常菜的本色。结果呢？根植于百姓的菜才最有生命力，十九世纪下半叶，淮扬菜成“川淮鲁粤”四大帮口之一。
家常菜，不是不能上宴席。家常菜，最抓人的就是原汁原味。原汁原味的本质就是个“鲜”。
鲜，是中国菜肴独有的滋味，是中国菜肴的最高境界。酸、甜、苦、辣、咸甚至香，在英语里都有对应的翻译，但对“鲜”英语却难翻译。
现在人做菜，已不去想办法做出菜肴原汁原味的鲜味，而是靠鲜味剂来提鲜。现人早忘了菜肴的难忘不在摆场而在原汁原味的鲜味。
谬矣。回归家常菜吧，回归原汁原味的鲜，那是应有的烹饪之路。淮扬菜走过的路，就是一例。
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