江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。
从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。
美食简史
蟹粉烂糊白菜是苏州的一道家常菜。“烂糊”是一种广泛流行于苏南、上海一带的烹饪手法，即在炒菜中加入薄芡炖煮，使其口感更加软糯，适宜老人、小孩食用。将“烂糊”拌入饭里食用，别有滋味。
产地口味
苏州。鲜香软烂。
烹饪方法
步骤一
将娃娃菜洗净切粗丝。将猪肉切丝，用蛋清、黄酒、白胡椒粉、盐、生粉上浆。上好浆之后再加一点油，抓匀。
步骤二
沸水下白菜丝，再次沸腾立刻捞出沥水备用。
步骤三
热锅烧猪油，下猪肉翻炒，直到其变色。
步骤四
倒入白菜丝，加热水稍微淹没，加盖焖煮10-20分钟。中途要多次加入少量的水，这样容易让白菜口感软糯。
步骤五
白菜和肉丝炖烂后，先加蟹粉，再加盐、白胡椒调味。用水淀粉勾薄芡，即可出锅。
整理：金亦炜
制图：曹家瑞
图片：金亦炜
