中国江苏网1月11日讯沙姜焗鸡煲、子姜猪手煲、啫啫鳗鱼煲、黄山臭鳜鱼、徽州干锅炖……这些菜你吃过吗？昨天，记者走访扬城餐饮市场发现，扬城出现了一些小型且不临街的粤菜、徽菜店，然而根据一些团购网平台搜索，扬城的徽菜和粤菜馆已经接近100家，这是真的吗？记者就此进行了调查。
【记者搜索】
扬城徽菜和粤菜馆子近100家？
近日，网友王女士在朋友圈晒出沙姜焗鸡煲、子姜猪手煲、啫啫鳗鱼煲、黄山臭鳜鱼、徽州干锅炖等菜名，有些能明显看出是安徽名菜，剩下的焗炖菜品疑似粤菜，看起来比较特别。
“这几个菜都是我在广州吃过的，没想到还能在扬州吃到，做得还不错，挺好吃的。”“吃货”王女士告诉记者，她是一位服装店店主，最近10年经常往返广州、香港一带，对于粤菜情有独钟，“以前扬州只有港式茶餐厅或是生猛海鲜店，现在还能有专做当地菜式的饭店，实属不易。”
据了解，扬州人对于粤菜的印象是虾饺、云吞、各类海鲜，对于徽菜的印象则是以臭鳜鱼为主，前者大多价格偏贵，而后者口味比淮扬菜重。随后，记者搜索美团、百度糯米等平台发现，数据显示扬城的徽菜和粤菜馆有近100家，这是真的吗？
【市场探访】
成本高，正统店不超过五家
记者首先按照王女士的路线，在1912和教场附近找到了她发现的徽菜和粤菜馆子，这两家店的特点是店门都不临街，要仔细找才能发现。
对于各大团购平台给出的粤菜门店数据，教场后街“添桐里”的相关负责人张女士认为，团购网站中搜索出的粤菜风味只是一个大的范畴，其中包括港式茶餐厅、潮汕牛肉火锅、粥品、海鲜等，“扬州纯做粤菜的店以前不少，主要特点是有烧腊这类菜品，还有部分与淮扬菜相结合，相比之下，单纯做粤菜的门店，扬州城区预计不超过5家。”
“粤菜在扬州并不好做，正宗粤菜成本高、对于食材的要求高，还必须用广东大厨。”张女士坦言，以王女士晒出的沙姜焗鸡煲、子姜猪手煲、啫啫鳗鱼煲等为例，刚开店时，很多客人不适应沙姜和子姜的味道，还曾经要求退菜。不过，来吃饭的大多是回头客，或是喜欢吃传统粤菜的人，我当时开店就是考虑到经营成本问题，打算好好做粤菜，就没敢开临街的店。”
“一般不临街的店，老板是做好思想准备以口碑吸引顾客。”1912徽府的孙厨认为，“一般的徽菜给人的印象是颜色重、咸辣，现在已经逐渐改良成少油、降低盐度和辣度，讲究原生态和就地取材，比如臭鳜鱼、毛豆腐、野生干豆角、冬笋等都是每天从安徽运过来。”
据了解，扬城开业不到一年的徽菜和粤菜门店普遍面积缩小、不临街，并且风味菜比以往增多，但是店家在经营上仍旧持谨慎的态度。
【业内声音】
餐饮门槛低
投资者要理性经营
“我以前开过茶餐厅，发现管理不严格的情况下，很难生存。”张女士坦言，以往很多人认为餐饮行业门槛低，但是生存并不容易，她选择经营粤菜馆其实是在尝试填补行业的空白，但是相较于以往，她更加理性和保守，“粤菜跟淮扬菜略有不同，比如一盅汤的价格是淮扬菜一份汤的价格，这是因为里面放了药材；粤菜师傅难找，很多粤菜店做不好的原因是原先厨师走了，一时找不到好厨师，菜品口味不如以前，就会很难维持。”
据了解，不管是粤菜还是新进入扬州市场的徽菜，目前人均消费在90元到120元之间，相较于综合体餐饮价格略高，基本与淮扬菜的包厢消费持平，可谓是竞争激烈。
对此，不少扬城餐饮业内人士表示，餐饮行业门槛虽不高，但是定位和经营模式非常重要，这其中不在于菜系之分，经营者的投资是否理性也非常重要。“这几年，扬城大小饭店开关非常频繁，建议投资者开店前做足功课，找准方向。”市烹饪协会秘书长邱杨毅也表示。
记者屠明娟
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粤菜 淮扬菜、发扬诸子百家文化、徽菜、徽菜代表菜、安徽菜、徽菜馆、徽菜十大代表菜、徽菜的特点、徽州菜
