江苏菜馆，民国时期南京著名的“老字号”江苏酒家还能“回家”吗？ 江苏中华老字号、南京博物院民国馆、民国南京、南京大学民国史研究。
民国时期南京最有名的酒家之一、江苏酒家要回来了？交汇点记者8月10日路过南京建康路三山街口时，发现老字号江苏酒家的旧址已经变身为一座大型购物中心“茂业天地”，该购物中心北侧民国风格的商铺外立面，让人仿若又看到了那个已经远离我们多年的江苏酒家，江苏酒家有望重新回归吗？
江苏酒家旧址。资料照片
●历史
“小楼”里面藏大厨
初创于1946年的江苏酒家原名义记复兴菜馆，位于夫子庙外围僻静的状元境口，为一处三开间的两层木板楼房，老食客们更喜欢称之为“小楼”。虽然楼小巷深，但义记复兴菜馆开业伊始便名噪一时，生意很是红火，原来义记复兴菜馆由当年在六华春菜馆罢工退出后的几位名厨合作开办，店中掌案执勺的均为近代京苏菜名厨，如“炉子泰斗”田文富，“案子名师”吴金生，“冷碟巨匠”高长海，“点心状元”尹长贵。
胡小石喜食这里的炖菜核
初创之际的义记复兴菜馆仅能放下十一张台面，虽然排场不大，但地道的京苏菜不仅赢得了不少回头客，更成为民国时期各路达官贵人进出的场所。店里师傅对一些老客的口味嗜好也颇为了解，比如胡小石教授喜食炖菜核、双冬炖老豆腐、清炖鸡孚等，吴白匋教授则钟爱炖生敲、熏盐水鸡、萝卜丝饼等，富商上新河木行老板对尹长贵发明的冬瓜烧卖赞不绝口。既能在茶馆、酒楼林立的夫子庙立足,店中自然少不了“镇店之宝”。据悉，贡淡炖海参、酒凝金腿、鸭包鱼翅、扁大枯酥就是义记复兴菜馆的四大招牌菜。
胡长龄在这里发扬京苏菜
1972年，修缮扩建后的义记复兴菜馆迎来了发展历程中的一个重要时刻，当代著名的烹饪大师胡长龄从六华春菜馆调来该店担任领导。为突出店中的京苏菜特色，更名为江苏酒家。彼时的江苏酒家汇集了南京城内诸多京苏菜名厨，他们在对京苏菜进行研究创新的同时，还举办烹饪技术培训班培养京苏菜系接班人。如此一来，濒临失传的传统菜肴不断被挖掘出来，创新名菜也源源不断地推出，步入高速发展期的江苏酒家，当时能同时摆设筵席150桌。
江苏酒家四大招牌菜之一的贡淡炖海参。资料照片
●转折
七年前因拆迁搬离
令人颇感遗憾的是，2009年三山街教敷营地块动迁，江苏酒家也因此黯然离去。但值得庆幸的是，在2009年全国第三次文物普查过程中，江苏酒家被升级为市级文物保护单位，在接下来的老城改造和土地出让中，江苏酒家旧址区域都在图纸上进行紫线标注，明确要求不能拆除，要进行原样保护。随后，建康路教敷巷地块被深圳茂业股份有限公司以6.5亿竞得，该公司计划将建造集生活、休闲、娱乐为一体的城市综合体项目。
四年前异址复业
2012年，位于大桥饭店旁的江苏酒家正式复业，在复业典礼上，江苏酒家还被中国饭店协会和南京市政府命名为“中国·南京民国大菜实验基地”，基地将成为民国大菜研究、教学、制作之所。曾经在民国期间就备受青睐并引领民国大菜兴起的江苏酒家，再次担负起挖掘、复兴、发展民国大菜的重任，从这里端出的“民国大菜”，不仅为南京旅游餐饮业增添一份新的魅力与活力，更为金陵古城再添一张闪亮的文化名片。
●现状
旧址只是“表皮修复”
现今，江苏酒家旧址所在地块早已变身茂业天地，不过当记者路过之时却意外发现，这个现代感十足的大型购物中心北侧的外立面，却充满了浓浓的民国范，且依然保留着江苏酒家原有的建筑风格，难道江苏酒家即将回归？当记者咨询茂业天地的一位工作人员时，得到的答复却是：只是保留江苏酒家的遗址，并进行了“表皮修复”。随后记者又联系了江苏酒家所属的古南都集团，该集团一位工作人员表示，古南都集团曾向秦淮区政府提交过“复建江苏酒家”的报告，但没有得到明确回应。
已变身为茂业天地的江苏酒家旧址，依然充满民国范。薛玲摄
●声音
老字号应当“回家”
“如果江苏酒家能重新回到旧址，肯定会有更好地发展。”南京市老字号协会秘书长唐亦飞接受交汇点记者采访时表示，经过多年发展的老字号，不仅有着成熟的商业环境，也培育了自己的顾客群，但许多老字号却因为城市改造等原因，不得不面临迁址，离开熟悉“土壤”的老字号，发展将面临更多变数。在唐亦飞看来，政府在对城市进行改造规划之时，就应当对涉及到的老字号有所考虑，纳入到整体规划中进行保护。也有学者表示，整个南京有机会“回家”的老字号，只剩下江苏酒家，而老字号的回归，才能赋予老房子以灵魂，而不仅仅只是一个躯壳。
交汇点记者薛玲
【多说一句】
当城市记忆只能由空壳来承载
民国首都四大影院之一的胜利电影院，如今只是镶嵌在德基广场二期的一张“门脸”；民国时期南京最有名的酒家之一江苏酒家，也许在原址只能留下一张“空壳”……
我们常说，历史文化是一座城市的根脉与灵魂，而承载着城市商业发展历史的老字号，不仅见证着一个行业的发展历程，更与城市的发展紧密交融，甚至成为城市中人的一份特有情结。但我们也不得不直面，在城市的建设发展中，不少老字号历经着各种“颠沛流离”，有一些老字号甚至在“颠沛”中悄然消失，而许多异地重建的老字号，也失去了原有的生存土壤。
如果有一天，我们只能从一张张“门脸”，一个个“外壳”中去追忆老字号，那我们的城市，还剩下什么，又将传承什么？
薛玲
《民国时期南京著名的“老字号”江苏酒家还能“回家”吗？》相关参考资料:
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